Kefír
Kefír je kysaný, mléčný nápoj vyrobený fermentací mléka při pokojové teplotě za přítomnosti kefírové kultury. Kefírové kultury tvoří kolonie do formy "kefírové houby" podobné květáku. Tento živý organismus se živí laktózou obsaženou v mléce. Kefírové kultuře dominují bakterie z rodiny Lactobacillus např. skupin kefíranofaciens, acidophilus a z rodiny Bifidobacterium.
Vlastnosti kefíru:
- obsahuje aktivní probiotické a enzymatické složky, které jsou v moderní (čti zaostalé), západní stravě naprosto vyhubeny průmyslovým zpracováním, vařením, pasterizací, konzervanty apod.
- zachovává veškeré pozitivní nutriční vlastnosti mléka
- přitom adresuje problematické aspekty mléka: stravitelnost, laktóza
- je přímo určen pro každodenní konzumaci - buduje imunitní systém
- je lehce stravitelný, minimální obsah laktózy
- přírodně pasterizuje čerstvé nadojené mléko, kolonie kefírových bakterii likviduje patogenní bakterie (Salmonella, E. coli apodobné)
- je vhodný pro Ženy při vaginální kandidóze (kvasinky)
- je vhodný pro fyzicky zatížené jedince, obsah bílkovin, vitamínů skupiny B, podpora trávení
- při fermentaci dochází také ke štěpení mléčných bílkovin na jednotlivé aminokyseliny, což zvyšuje využitelnost
- je vhodný pro lidi s poruchami trávení - zde je nutno opatrnosti, při prvních ochutnávkách kefíru se oslabený jedinec může lidově zesrat (a to několikrát - bakterie ve střevech svádějí bitvu), což je normální reakce. Je nutno vydržet (týdny-měsíce), celkově upravit stravu a zvolit pomalý proces, dle zdravého rozumu.
- obsahuje alkohol (pozor - "první vrhy" až jednotky procent)
Příprava kefíru:
Kefírové houby můžeš dostat ve dvou formách.
- propláchlé kefírové houby ve vodě
- "rozjeté" kefírové houby např. v zavařovačce přímo vytažené z kefíru
Rozjeté kefírové houby jsou vhodnější pro začátečníka, jelikož není potřeba řešit první vrhy, ale nejsou vhodné pro delší skladování.
Ideální nádoba pro kefír je např. průhledná skleněná či plastová (PE) nádoba s víkem. Objem nádoby musí byt minimálně o čtvrtinu větší než objem připravovaného mléka. Příklad: pro 1 l mléka, 1.25 l nádoba. Do nádoby vložíme 1 hrst kefírových hub (cca 5% objemu mléka) na 1 l mléka a zalijeme mlékem. Nádobu zakryjeme víkem (ne hermeticky) případně čistou bavlněnou utěrkou složenou do několika vrstev. Kefír necháme fermentovat 2-4 dny (24 hodin uváděných z jiných zdrojů je nedostatečný čas k celkové fermentaci) ideálně na tmavém místě. Během fermentace neodkrývej, nemíchej, nerýpej do kefíru. Dobře zfermentovaný kefír má prorostlou strukturu po celé hloubce. Po fermentaci kefír zcedíme přes plastový cedňák s hrubými otvory. Při cezeni je potřeba kefír jemně prohrabovat prsty, aby protekl. V cedňáku zůstanou "rozjeté" kefírové houby, které použijeme na založení dalšího kefíru bez proplachování. V případě správné fermentace se kefírové houby každým cyklem množí a rostou. Po čase bude potřeba určité množství odebrat, můžeš sníst.
Poznámky k přípravě kefíru:
- 1 hrst kefírových hub na 1 litr mléka
- čím více kefírových hub, tím rychlejší fermentace, ale řidčí konzistence
- čím vyšší teplota, tím agresivnější fermentace, doporučeno 18-20 °C
- kefírové nádobí není potřeba čistit jarem, chemií (ničí bakterie), ideálně opláchnout jen vodou
- nažloutlý povlak na povrchu při delší fermentaci je v pořádku
- nepoužívej kovové nádobí
Volba mléka
Mléko pro kefír lze použít kravské, kozí, ovčí, v podstatě jakékoliv živočišné, které obsahuje laktózu. Ne sojové, mandlové apodobné nesmysly. Vždy používat čerstvé mléko, žádné UHT s dlouhou trvanlivostí. Volíme plnotučné, červené mléko (3.5 - 4.5%), což je přirozený obsah mléčného tuku. Tyto mléka neprocházejí standardizaci tuku, tudíž o další průmyslově, procesní zpracovaní méně. Není potřeba se bát mléčných tuků, obsahujících vysoké procento nasycených mastných kyselin. Ty jsou, navzdory démonizace z různých zdrojů, velmi zdravé (stabilizace cukru v krvi, poměr HDL/LDL, pro fyzicky zatížené jednice dokonce nutnost pro podporu růstových/obnovujících hormonů). Nejlepší samozřejmě bude čerstvé nadojené mléko. Čerstvé mléko není nutno převařovat. Kefírová fermentace přírodně pasterizuje. Kolonie kefírových bakterii eliminují patogenní bakterie (Salmonella, E. coli apodobné). Vždy je důležitá pravidelnost, tudíž z praktického hlediska pro ty, co nemají krávu, dopuručuji nejlevnější, čerstvé, plnotučné, červené mléko z obchodu. Každodenní konzumace kefíru z tohoto mléka je daleko zdraví prospěšnější, než konzumace kefíru 1x za týden z BIO, suprtrupr mléka od zeleného farmáře.
Uchování kefíru
Ideální je kefír fermentovat kontinuálně. Tzn. při scezení kefírových hub ihned dát do nového mléka. V případě nutnosti uchování:
Krátkodobé uchování (do týdne):
Scezené kefírové houby (neopláchnuté) dat do skleněné zavařeniny a do lednice. Pote přímo do mléka.
Dlouhodobé uchování (týdny, pár měsíců):
Kefírové houby scedit a důkladně propláchnout studenou vodou. Poté vložit do zavařeniny a naplnit vodou. Zavařovačku uzavřít pod tekoucí vodou tak aby uvnitř nebyla vzduchová bublina. Uchovat v lednici. Po dvou týdnech je vhodné proces opakovat - hubky propláchnout a naplnit čerstvou vodu.
Pro ty co to mysli vážně, doporučuji uchovat pár oddělených rodin kefírových hub od sebe. Kefírové houby se mohou kontaminovat patogeny a odumřít.
První vrhy
Při založení kefíru houbami z vody (deaktivované) dochází k prudké, agresivní, alkoholové fermentaci (kde nedominuje Lactobacillus) - to nazývám "první vrh". Je to proto, že kefírová kultura se musí "probudit". Tento proces obvykle trvá jen jeden vrh, ale může přetrvat i třeba tři vrhy. Vyznačuje se také tím, že se oddělí na dvě vrstvy: dole syrovátka (žlutá tekutina) a nahoře vznikne tvarohová vrstva. Vůně může byt nelibá a připomínat chlév. Kefír je výrazně kyselý, alkoholový a řídký, osobně ho vypiji, ale začátečníka nebo citlivé na žaludek může odradit. Nutno vydržet, následující vrhy, bude už kefír hustý, chuťové výborný, jogurtové struktury a téměř bez alkoholu. První vrhy nejsou vhodné pro děti.
Kombinace s jogurtovou kulturou
Kefír je možné také připravit s např. s řeckým jogurtem. Řecký jogurt obsahuje bakterie Lactobacillus bulgaricus, které se vhodně doplňují s kefírovou kulturou. Příprava: řecký jogurt jednoduše vyklopíme do zavařeniny, zalijeme hotovým kefírem a protřepeme. Necháme zaktivovat přes noc např. na kuchyňské lince a druhý den máme enzymatickou zdravou pochutinu.
Vaginální kandidóza - kvasinky
Zdravé vaginální kultuře dominují bakterie ze skupiny Lactobacillus, které udržují přirozeně kyselé prostředí ve vagíně. Kyselé prostředí funguje jako nehostinné prostředí pro kvasinky a patogenní bakterie např. z rodiny Gardnerella, Staphylococcus, Escherichia coli apod. šmejdi. Při stresu, špatné životosprávě, nedostatku pohybu, oslabené imunitě, přehnané hygieně (přehnané používaní mýdla u pipky) dochází k přemnožení těchto patogenních bakterií a dochází k vytlačování těch přirozených - vznik vaginální kandidózy, navýšení PH ve vagíně. Zde přichází na scénu kefír jako pomocník, posila, jelikož má nízké PH a zároveň přátelské kolonie bakterií z rodiny Lactobacillus. Z pohledu prevence je důležitá pravidelná konzumace a při akutním problému se kefír aplikuje lokálně několikrát denně přímo do vaginy. Tento postup je daleko šetrnější, přirozenější než použití antibiotických masti nebo na bázi kortikoidu, které zabíjí kulturu spolehlivě kompletně (přátelskou, v lepším případě i patogenní) a neřeší příčinu.
Děti
Kefír je nesmírně důležitá a vzácná potravina pro děti, již od nejútlejšího věku. Děti si budují střevní flóru (respektive imunitu) od základu na zelené louce již při porodu (kontakt s vaginální mikroflórou) a následně originálními bakteriemi předané v mléce od Mámy, které nejsou dostupné v žádné jiné náhražce. Dále pak střevní bakteriální výbava kojence/batolete se rozšiřuje s prvními potravinami, kterou rodiče zvolí. Zde by kefír neměl chybět jako jeden ze stavebních kamenů. Pravidelnou konzumací, kefír buduje a trénuje imunitní systém nejen u dětí.